科學精神
朱毅專欄
每天吃多少味精要定個限量這事，是40多年前的老黃歷瞭。30年前的1987年，聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專傢組，決定取消味精每日食用限量，美國FDA和歐盟一致贊同。
沒想到，歐盟食品安全局又反悔瞭，12日其發表聲明，他們在重新評估味精安全性之後，認為最大限額要設為每天每公斤體重30毫克(7月14日新華網)。雖說目前還處於建議階段，但對於味精來說，這三十年河東，三十年河西的，還是鬧心。
最鬧心的肯定是中國味精瞭。味精是日本人20世紀初的發明，明擺著是在日本落地生根的，到中國地界，那可是遍地開花。上世紀90年代初，中國有三四百傢味精生產廠，一舉成為世界味精生產第一大國。
從生產到消費，味精都和中國緊密捆綁在一起，日本躲一邊去瞭。比如說，在不明不白的“中餐館綜合征”(即“味精綜合征”)中，明明白白劍指味精，黯然躺槍的中國菜，隻好打碎瞭牙往肚裡吞。
味精就百餘年歷史，而魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜，都是中國烹飪數千年發展的結晶。蘇東坡不曉味精為何物，東坡肉照樣香中帶甜、酥中透糯；佛跳墻沒有味精加盟，照樣軟嫩柔潤、濃鬱葷香；再說那滿漢全席，席間是見不到一粒味精的……如此可知，味精不是中國菜調料的開山鼻祖，也不是點睛之筆，更不是標配。
鮮，中國菜之所欲也，但非隻從味精來。中國的高湯堪稱一絕，中國菜之鮮，絕非味精之鮮所能及。傢有味精，或者升級版的雞精，也做不到白水變雞湯，雞湯和味精水哄得過眼睛，騙不過鼻子，更騙不過舌頭。
味精中的谷氨酸遊離出來，刺激舌頭味蕾上的谷氨酸受體，就感覺到鮮瞭。但中國菜的鮮，不止於此，可以有魚，可以有羊，又不止於魚羊，有點咸，有點甜，有點欲罷不能的好。就目前的研究而言，是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等對味蕾的綜合刺激。但食物鮮美的美好體驗，欲辨已忘言，好比愛情不隻是多巴胺，鮮，哪裡隻是谷氨酸。
中國人一年吃掉140萬噸味精，按14億人口算，一人一年吃下去一公斤。但就這個吃法，才隻吃瞭中國味精產量的一半，剩下一半隻能出口。無奈世界市場都飽和瞭，美國、歐盟老大不高興，都對中國味精折騰過“雙反”。
綜合各方不甚友好的信息，味精生產急剎車是理性的選擇。
一則，不能假裝看不見味精廠的高能耗、高糧耗、高污染。味精生產是國內食品工業中廢水的排放大戶，還是發酵工業的最大污染源。小企業們除瞭價格戰，再無其他競爭空間，當然無力處理污染問題，悄悄違規台中申請商標代辦排放成瞭潛規則，周圍居民怨聲載道。而大企業則有底氣邁過環保的高門檻，大魚吃小魚，小魚不見瞭是必然趨勢，目前在產企業隻有十傢左右，這是好現象，不必惋惜那些在競爭中消失掉的味精企業。
二則，歐盟的限量建議並非無事生非，都是事出有因。科學研究越來越深入，調查設計越來越精巧，一些以前不知道的風險可能被不斷揭露出來，眼看著紅肉和土豆無一幸免。規勸60公斤體重的成年人，一天味精攝入不要超過1.8克，態度是溫柔和緩的。鹽都有攝入的建議上限，味精有個限制無可厚非。
大而言之，味精產業夕陽西下是大勢所趨，有人怪雞精搶瞭味精的風頭，其實呢，禽流感猖獗時，有的雞精廠傢情急之下說瞭大實話，忙不迭發聲明，雞是形容詞，不是名詞，雞精和雞不搭界，味精才是雞精的根本。確實，細瞧雞精配料表，味精奉為上賓，前排入座，還請瞭核苷酸鈉來助鮮。
小而言之，摳著點吃味精，對身體有益無害。有一種肥胖鼠造模原理，就是喂食谷氨酸鈉，導致鼠的下丘腦損傷和瘦素抵抗。當然，人吃味精，調味品而已，不可和老鼠造模相提並論，但動物實驗還是敲瞭個警鐘。中國學者流行病學的研究表明，高味精攝入者發生超重的可能性，數倍於完全不食用味精的人，還有研究提示味精攝入及味精的喜歡程度，和糖尿病風險之間可能存在著相關性。
總而言之，世間美味佳肴林林總總，沒有哪一樣是可以隨意海吃胡吃，不講究適量原則的，味精也不例外。所以，少吃一點，就是安全的，多吃一點，就有風險，不必抬杠。
當下，說味精壞話是不討好的，我這算不得壞話，隻是想強調，味精從來都不是中國飲食文化的一部分，味精的江河日下和文化沖突無關。
最後講一句讓味精開心的，烤串的老板告訴我，羊肉串烤熟後，撒點孜然和鹽，再加幾粒味精，是錦上添花啊！但加雞精就串味兒瞭，烤魚也是如此。難道，這是成瞭精的雞，和羊和魚打起來瞭？
(作者系中國農業大學副教授)
(原標題：味精：多吃有風險)
本文來源：南方都市報
責任編輯：王曉易_NE台灣商標查詢0011
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